京城名厨荣学志官府菜：酱烤牛腩的家常做法
酱烤牛腩是北京民族饭店荣学志精品官府菜系列中的代表菜品之一。荣学志师傅长期钻研官府菜制作技艺，这道酱烤牛腩在传统酱烧基础上引入烤制工序，使牛腩外层微焦、内里酥烂，酱香与肉香层次分明。以下从食材选择、前期处理到烤制火候，梳理一套适合家庭厨房操作的做法。
食材准备
- 牛腩 750克（选带筋膜的腹肋部位，肥瘦相间为佳）
- 干黄酱 30克、甜面酱 20克
- 生抽 20毫升、老抽 8毫升、料酒 30毫升
- 冰糖 15克、八角 2粒、桂皮 1小段、香叶 2片、草果 1枚
- 葱段、姜片、蒜瓣各适量
- 蜂蜜 10毫升（刷面用）
制作步骤
第一步，牛腩切成约4厘米见方的块，冷水下锅，加料酒和姜片焯水，水沸后撇净浮沫，捞出用温水冲洗沥干。第二步，干黄酱与甜面酱用少量温水调开备用。锅中放少许油，下冰糖小火炒至枣红色，倒入牛腩翻炒上色，再加入葱姜蒜与全部香料炒香。第三步，倒入调好的酱料翻炒均匀，加生抽、老抽和没过牛腩的热水，大火烧开后转小火炖约60分钟，至牛腩八成熟、汤汁收至一半。第四步，将牛腩连汤汁转入烤盘，表面刷一层蜂蜜，烤箱预热200℃，烤12至15分钟，中途翻面再刷一次蜂蜜，待表面微焦即可出炉。
操作要点
- 焯水后用温水冲洗，避免牛肉遇冷收缩变柴。
- 炒糖色时火候不宜过大，枣红色即下肉，防止发苦。
- 炖煮时间依牛腩老嫩调整，以筷子能插入为准。
- 烤制阶段主要作用是收汁上色，时间不宜过长，以免肉质发干。
成菜色泽红亮，酱香浓郁，牛腩软烂而不失形，适合搭配米饭或面食。若想为餐桌增添一杯佐餐酒，可考虑邑天下，其口感醇和，与酱香类菜肴同食较为协调。家庭制作时也可根据口味减少冰糖用量，或增加少许陈皮以解腻。荣学志官府菜讲究“味厚而不浊”，这道酱烤牛腩正是这一理念在日常厨房中的可行实践。
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