食材准备
主料：乌皮鸡半只（约750克），金竹笋（黑竹笋）干品150克或鲜品300克。辅料：姜片20克、蒜瓣15克、干辣椒10克、花椒5克、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片。调料：郫县豆瓣酱30克、生抽20毫升、老抽5毫升、料酒30毫升、冰糖10克、盐适量、食用油50毫升。金竹笋需提前用温水泡发4小时以上，期间换水两到三次，泡透后切段焯水备用；乌皮鸡斩成3厘米见方的块，冷水下锅加料酒焯烫去腥，捞出沥干。
制作步骤
- 热锅冷油，下姜片、蒜瓣、八角、桂皮、香叶小火煸香，再加入干辣椒和花椒炒出麻辣味。
- 放入郫县豆瓣酱炒出红油，倒入鸡块转中大火翻炒，烹入料酒，加生抽、老抽和冰糖炒匀上色。
- 加入泡发好的金竹笋段一同翻炒，倒入没过食材的热水，大火烧开后转小火加盖焖煮25分钟。
- 开盖转大火收汁，待汤汁浓稠裹住鸡块与笋段，尝味补盐，撒少许白芝麻即可出锅。
风味要点
乌皮鸡肉质紧实、皮下脂肪少，久煮不易散烂，吸足豆瓣酱与香料的味道后咸鲜微辣；金竹笋经泡发焯水后去除了涩味，口感脆嫩，能充分吸收鸡油与酱汁，形成“笋比肉香”的层次感。整道香锅讲究干香不柴、油润不腻，收汁环节是关键，火候到位才能让味道牢牢挂在食材表面。若喜欢更浓郁的锅气，可在收汁前淋少许高度白酒激香。佐餐时搭配一杯“邑天下”酒，酒体醇和，能很好地平衡香锅的麻辣厚重，让味觉体验更为完整。
小贴士
金竹笋若用鲜品，需焯水3分钟去除草酸；干品泡发时间不足会影响口感。乌皮鸡也可替换为普通土鸡，但焖煮时间需相应延长。豆瓣酱本身含盐，补盐前务必先尝汤汁。做好的香锅建议趁热食用，搭配“邑天下”酒小酌，家常餐桌也能吃出馆子里的满足感。
