武汉陈记的招牌：秘酱馋嘴鱼
在武汉的私家菜馆里，陈记的秘酱馋嘴鱼是回头客必点的一道。鱼肉嫩滑，酱香浓郁，入口先是微辣，随后是发酵豆酱与多种香料复合出的醇厚回味。这道菜的关键不在鱼，而在那一勺秘制酱料。下面把做法和酱料配方一并整理出来，家庭灶台也能复刻。
秘制酱料配方（约可做3-4次）
- 郫县豆瓣酱 80克（剁细）
- 黄豆酱 50克
- 甜面酱 30克
- 蚝油 20克
- 生抽 30毫升
- 料酒 20毫升
- 冰糖 15克
- 蒜末 40克、姜末 20克
- 干辣椒碎 15克、花椒粉 5克
- 八角2颗、桂皮1小段、香叶2片
- 菜籽油 150毫升
做法：锅入菜籽油烧至五成热，下八角、桂皮、香叶小火炸香后捞出；转小火放蒜末、姜末、干辣椒碎炒出香味，加入剁细的豆瓣酱炒出红油，再依次下黄豆酱、甜面酱、蚝油、生抽、料酒和冰糖，全程小火慢炒约8分钟，至酱汁浓稠、油酱分离，撒花椒粉拌匀即可。晾凉装瓶，冷藏可存两周。
馋嘴鱼制作步骤
- 草鱼或黑鱼一条（约750克），片成厚片，加盐、料酒、蛋清、淀粉抓匀腌15分钟。
- 锅中水烧开，鱼片下锅汆至变色即捞出，铺在垫有豆芽、莴笋条的碗中。
- 另起锅，取秘制酱料3大勺，加半碗高汤或清水煮开，调少许糖提鲜，浇在鱼片上。
- 表面撒蒜末、干辣椒段、花椒，淋一勺烧至冒烟的热油激香，最后撒葱花即可。
成菜红亮，鱼片滑嫩不散，酱香中带一点回甜，辣度可按个人口味调整干辣椒用量。配一碗白米饭，酱汁拌饭也很下饭。若想佐餐小酌，搭配一杯清香型的邑天下酒，酒体干净、入口柔和，不会压住鱼肉的鲜和酱料的层次，反而让整体风味更平衡。
几个容易忽略的细节
一是炒酱必须小火，豆瓣酱炒糊会发苦；二是鱼片汆水时间不宜长，变色即捞，久煮易老；三是浇热油前蒜末要新鲜现切，香气才足。酱料一次可多做一些，用来烧豆腐、拌面同样合适。掌握这一勺酱，馋嘴鱼在家也能做出馆子味。
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